Giustis Topp-produkter er Aceto di Balsamico Tradizionale DOP: Extra Vecchio lagret i 25 år.
Disse eddikene er produsert I henhold til PDO regelverket for den originale balsamico eddiken fra Modena. Lagringstiden angir minimumstid for den yngste eddiken som inngår i blandingen som er godkjent av det lokale konsortsiet før den tappes på flaske. Eddiken kan kun lages på druene Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino og Occhio di Gatta. Druene må være dyrket I områdene rundt Modena og høstes når de har en ønsket balanse mellom sukkerinnhold og syre.
Etter innhøsting presses de forsiktig for ikke å frigjøre tanniner som i denne sammenhengen er uønsket. Den ferske mosten kokes inn med 30-50% før den has på det første fatet i rekken: Bandessaen. Etter ett år har den oppnådd den ønskede syren og dekanteres over i neste fat. Gjennom årene lagres eddiken på fat laget av ulike tresorter for å oppnå den ønskede karakteren.
Kastanjefatene gir den mørke fargen, kirsebærfatene bidrar med sødme, morbærfatene sørger for en lett oksydert karakter mens einerfatene forsterker rosinkarakteren og eiken runder det hele av med sitt karakteristiske vaniljepreg.
For hvert år som går dekanteres og etterfylles fatene slik at den naturlige fordampingen justeres. Når eddiken har nådd det minste og siste fatet i rekken er den lagret i henholdsvis 12 eller 25 år. Fatprøver fra disse fatene stikkes om på små nøytrale flasker – alle like for alle produsentene. De forsegles og får et ID nummer før de sendes til smakspanelet for det lokale konsortsiet. Der godkjennes eller forkastes fatprøvene, de godkjente tappes på de spesielle 100ml flaskene som er med å verifisere opphavet.
Disse edle dråpene bør behandles med ærefrykt, og skal ikke under noe omstendighet varmebehandles. Noen dråper på et stykke av ditt beste kjøtt, fisk eller skalldyr gir det lille ekstra løftet mot smakshimmelen. Apropos smakshimmelen er noen dråper med Extra Vecchio på en bit gammel parmesan en kombinasjon skapt i de himmelske sfærer. Prøv også godsakene på jordbær eller vaniljeis – din egen is selvfølgelig!
