Det er kun fire ingredienser som skal til for å kunne produsere parmaskinke: italienske svin, salt, luft og god tid. Det kan virke såre enkelt, men alle som har forsøkt seg på skinke produksjon vet at dette er en omstendelig prosess som krever mye. Prosciutto di Parma DOP er et produkt beskyttet av og produseres i henhold til et strengt regelverk. Skinkene kan kun lages av lår fra svin født og foret opp i Italias nordlige og midtre regioner. Regelverket beskriver spesifikt terroir, vegetasjon og klima. 

Parmaskinke: Verdens mest berømte skinke

Historikk

Sammen med Parmigiano Reggiano er Parmaskinken det mest kjente italienske landbruksproduktet, og er for mange synonymt med den gode smaken av Italia. I områdene rundt Parma er det en over 2000 år lang tradisjon for skinkeproduksjon.

Rundt år 100 før Kristus beskriver skribenten Cato hvordan man kjøpte skinker og lagret dem i tønner med salt før kjøttet ble tørket og røkt. I utviklingen av skinketradisjonen i og rundt Parma kuttet man etter hvert ut røykeprosessen. Allerede på de klassiske, og dels detaljerte beskrevne, romerske bankettene vet man at det ble servert skinke fra Parma. Tradisjonen med å servere skinke med melon og fiken stammer fra denne tiden. På sin vei mot alpene stanset Hannibal opp opp like nord for Parma for å proviantere vin og skinker.

En god illustrasjon på hvor sentral skinkeproduksjonen er for regionen er en skulptur ved inngangen til katedralen i Parma. Der identifiseres årets måneder og november er markert med slaktingen av svin. Nesten alle hushold i Parmaområdet hadde sin egen gris på denne tiden, og svinene ble slaktet senhøstes. Mesteparten ble saltet og konservert for senere bruk.

Helt fram til begynnelsen av år 1900 var husholdene i området forpliktet til å stille sine hus til rådighet for lufttørking av skinker. I de fleste rommene hang skinkene tett i tett ned fra taket. Man kan trygt si at regionens innbyggere spiste, sov og pustet i et miljø totalt preget av skinke.

Etter hvert ble det bygget ut egne skinkehus som tok over for dette spesielle fenomenet.

Produksjon

Det er kun fire ingredienser som skal til for å kunne produsere parmaskinke: italienske svin, salt, luft og god tid. Det kan virke såre enkelt, men alle som har forsøkt seg på skinkeproduksjon vet at dette er en omstendelig prosess som krever mye. Prosciutto di Parma DOP er et produkt beskyttet av og produseres i henhold til et strengt regelverk. Skinkene kan kun lages av lår fra svin født og foret opp i Italias nordlige og midtre regioner. Regelverket beskriver spesifikt terroir, vegetasjon og klima.

Etter at svinene er slaktet og stykket på godkjente slakterier sendes utvalgte skinker til videreforedling. Ved ankomsten trimmes og renskjæres skinkene manuelt før de saltes for første gang. Det brukes kun havsalt i produksjonen av Prosciutto di Parma. Etter 5-7 dager tørkes skinkene og kontrolleres før de masseres i spesialbygde maskiner. Denne første kontrollen gjør at man kan sortere ut dårlige skinker. Skinken får nå en ny runde med salt og henges til modning. Deretter starter ”vandringen” fra modningsrom til modningsrom. Selv om det hadde vært fullt ut mulig å ha et 100% kontrollert kunstig klima gjennom hele modningsprosessen er man tro mot tradisjonen og slipper inn det spesielle klimaet i Parmaområdet.

Etter minst 12 måneders modning slippes de første skinkene ut på markedet. Før dette skjer kontrolleres skinkene manuelt ved å stikke skinkene med nål laget av lårbeinet fra hest. Skinkemakeren lukter på nålen og kan umiddelbart si om det har skjedd noe galt i løpet av modningen.

Fra vår leverandør Edizioni Riccardo Franchi får vi skinker som er modnet i 14-16 måneder. Han stiller strenge kvalitetskrav til råmaterialet og har valgt å gå utover DOP kravene og pålegge seg selv enda strengere regler.

Riccardo gjør dermed en ekstrem streng seleksjon når han velger ut de skinkene som skal få være med videre i produksjonen. Skinkene saltes og masseres og tørkes deretter i ulike klimasoner i 14-16 måneder før de er klare for endelig godkjenning. Den lange lagringen gjør dette til en skinke med rikere smak, men uten å virke verken tørr eller harsk. En skinke for de som vet å verdsette spekemat av topp klasse!