«Pastaiene» - pastamakerne i Gragnano har hatt et kontinuerlig fokus på kvalitet. De som forsøkte å ta snarveier falt fort av lasset. På denne måten dannet de grunnlaget for den IGP beskyttede betegnelsen «Pasta di Gragnano». For at en pasta skal oppnå denne klassifiseringen skal den være laget på kun durumhvete og vann. Hveten skal blandes med maks 30 % kalkfattig vann fra lokale kilder. Etter eltingen hviles pastaen slik at man oppnår ønsket elastisitet. Alle formatene formes med tradisjonelt kobberverktøy slik at overflaten oppnår den ettertraktede rå strukturen som kjennetegner kvalitetspasta. Tørking foregår over lang tid og ved lav temperatur tilpasset de ulike formatene. Pastaen må pakkes innen 24 timer etter den er ferdig tørket.
Selv om IGP-regelverket er å betrakte som relativt strengt er det ingen garanti for at alt som kommer fra Gragnano er premiumprodukter. Vår nye leverandør Pastificio dei Campi regnes imidlertid som en av de absolutt beste produsentene i Gragnano. For litt over 10 år siden innså eieren av Pastificio dei Campi: Giuseppe Di Martino at det ofte kunne være vanskelig å spore hvor hovedingrediensen; durumhveten var dyrket.
For alle seriøse pastaprodusenter er melet det som skiller en god og dårlig pasta. Giuseppe kom fram til at de beste områdene for dyrking av den hveten han ønsket var i Tavoliere-sonen i Puglia. Etter at denne delen av jobben var gjort klarte Giuseppe å overbevise de lokale bøndene om en dyrkingsmodell som utelot bruken av kunstgjødsel. Dette innebærer en form for vekselbruk der Pastificio dei Campi kompenserer bøndene i de periodene de ikke dyrker hvete til pastaproduksjonen! Resultatet er at de høster hvete med hele 14% proteininnhold og den gylne fargen som kjennetegner kvalitetspastaen fra Dei Campi.
